【衛生面管理基礎】
※飲食店での、衛生面は最も気を遣かわなければいけません。一番怖いのが食中毒(^^;)、
。少しの気の緩みで起きてしまう危険性のある食中毒(^^;)、食中毒を起こしたら、お客様の信頼度は一気に低下し、経営さえ危ぶまれる場合もあります。
※一般的防止対策、まな板の洗浄（洗剤＋天日干し、手指の消毒、清潔な服装）食中毒事故やコストは課題です。
※お店で使用している調理器具類、カウンター、テーブル、椅子、など、人が触れる箇所は徹底的に消毒をし、清潔に保つことが必要です。
�@定期的に行うことで、衛生環境を整えてくれ、安心した品を提供できる。
�A経営者、従業員に対しても十分な健康状態の管理を挿せることも大切なことです。
�B店員が風邪を引いてマスクをしてるとはいえ、そんな状態の店員が存在するだけでお客様は嫌な気分になります。
�Cお客様のカウンターの目の前で、料理の盛り付けをすることは、衛生面では最低な場所です。
※【食中毒事故の発生要因】
前日調理による長時間保存。保存温度の管理不徹底、加熱不足、器具の使い回しによる二次汚染、等々があげられる。
�@前日調理は避ける。
前日調理した食材が原因になることが非常に多く、菌が大量に繁殖する機会を極力与えないためにも、前日調理はなるべく避けることが必要。加熱済み食品を保管する場合は、鍋に入れたまま室温に放置せず、容器に小分けにして食品の温度を15度以下まで急速冷却し、冷蔵・冷凍保存する。提供前に十分に再加熱することが重要。
�A保存温度の管理
保存温度の管理があげられる。冷蔵庫は10〜2度以下、冷凍庫はマイナス20度以下に保つことを徹底し、できる限り食材を低温保存して菌の繁殖を防ぐことを心掛けること。
�B十分な加熱調理
サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌など、食中毒菌は熱に弱く、65度以上で数分（O-157は75度以上で1分間以上）加熱すれば死滅する。食材の中心まで火を通すように注意する。
�C【二次汚染】肉、魚介類、野菜などの食材ごとに器具を使い分け、下処理用と加熱済み食材用とで同じ器具を使わないこと、まな板、包丁、木製の器具は要注意、十分に洗浄、消毒すること。
※【食中毒菌の特徴】
【サルモネラ菌】
人や動物の腸内に広く分布するほか、魚類・卵など自然界に広範囲に生息。サルモネラ菌に汚染された肉や卵を原材料としたレバー刺身、牛肉刺身、自家製マヨネーズなどが原因になる。
【ノロウイルス】
二枚貝、カキ、などの中に生息している。貝類を生食する冬期（11月〜3月）に食中毒が多発する。
【腸炎ビブリオ】
海水中に生息。食塩濃度3％程度を好み、アジ、イカ、アカ貝など近海魚介類に付着している。真水、高温に弱い。低温で増殖が抑えられる。原因となりやすい食品として、魚介類の刺身、すしが代表的である。
【ブドウ球菌】
自然界に広く分布し、とくに皮膚、鼻腔、化膿した傷口などに多く生息する。増殖するときにエントロテキシンという毒素を産出しこれが中毒を起こす。ブドウ球菌自体を殺しても、この毒素があれば中毒が起きる。直接手を触れたおにぎり、サンドイッチなどが発生が多い。
【病原性大腸菌】
大腸菌のうち、腸管病原性を有するものを指す。人や動物の腸内に存在し、食品だけでなく飲料水が原因となることもある。人から人へ感染し、二次汚染によりあらゆる食品が原因となる可能性がある。腸管出血性大腸菌「O-157」は「ベロ毒素」という毒素を出し、この毒素により下痢だけでなく、腎臓や脳に重度障害を引き起こすこともある。
【ウエルシュ菌】
動物の腸内、土壌、水などに広く分布し、空気がない環境で増殖する。
加熱調理された食品（カレーやスープなど）が原因となりやすい。ウエルシュ菌は熱に弱く、60度で約10分程度の加熱で死滅する。
【ボツリヌス菌】
加工肉、缶詰、いずし、からし蓮根、中毒例があるが発生件数は少なが、毒性が強く致死率が非常に高い。を十分に行なう。缶詰が膨張していたら使用禁止。
※要注意事項：十分な加熱を行なう(中心部85度1分以上)、調理器具、ふきん、手指の洗浄消毒を行なう。体調不良、下痢などの症状がある者には調理させないこと。